Birria Tacos

Skär högreven i ett schackmönster på ytan, cirka 1 cm djupt, utan att skära helt igenom köttet. Detta hjälper marinaden att tränga in ordentligt.

Gnid in köttet generöst med limejuice och salt på alla sidor, även i skårorna. Lägg i en skål, täck med plastfolie och låt marinera i kylskåpet i minst 2-3 timmar, gärna över natten.

Ta bort stjälkar och frön från alla torkade chilifrukter. Koka upp vatten och häll över chilin i en värmetålig skål. Låt blötlägga i cirka 10 minuter tills de mjuknat.

Häll av chilin men spara lite av blötläggningsvätskan. Lägg chilin i en mixer eller blender tillsammans med äppelcidervinägern. Mixa till en slät pasta och tillsätt lite av blötläggningsvätskan om det behövs för att få rätt konsistens. Spara ungefär en tredjedel av pastan till dressingen.

Sätt ugnen på 150°C. Ta ut köttet från kylskåpet och låt det komma upp i rumstemperatur medan ugnen värms.

Hetta upp rapsoljan i en stor stekpanna eller gjutjärnsgryta på hög värme. Torka av köttet lätt och bryn det kraftigt på alla sidor tills det får en fin gyllenbrun yta, cirka 3-4 minuter per sida.

Lägg det brynade köttet i en ugnsfast gryta med lock. Fördela chilipastan över och runt köttet. Lägg i grovhackad lök, vitlöksklyftor, spiskummin, oregano, kanel, kryddnejlika, svartpeppar och tomatpuré. Häll över nötbuljongen.

Lägg på locket och ställ in grytan i ugnen. Låt köttet tillagas i cirka 3 timmar, eller tills det är så mört att det lätt faller isär när du petar i det med en gaffel.

Ta försiktigt upp köttet ur spadet och lägg det på en skärbräda. Strimla köttet med två gafflar och blanda tillbaka det i lite av spadet för att hålla det saftigt.

Sila spadet genom en finmaskig sil för att få bort eventuella bitar. Håll spadet varmt i en kastrull på låg värme.

Blanda majonnäsen med den sparade chilipastan. Smaka av och justera styrkan efter smak. Ställ kallt tills servering.

Värm en torr stekpanna på medelhög värme. Doppa varje tortilla snabbt i det varma spadet så att båda sidor blir fuktiga, och lägg sedan i stekpannan. Stek tills tortillan är lätt knaprig och har fått gyllene fläckar, cirka 1 minut per sida.

Fyll de stekta tortillabröden med det strimlade köttet. Toppa med finhackad silverlök och rikligt med färsk koriander.

Servera genast med limeklyftor, chilimajonnäsen i en skål och det varma spadet vid sidan om för doppning. Det är traditionen att doppa tacosen i spadet mellan tuggorna.