Sichuan Roux

Värm en liten torr stekpanna på medelvärme. Tillsätt sichuanpepparkorn och rosta i 1-2 minuter tills de är doftande. Låt svalna en kort stund och mal sedan till önskad konsistens. Ställ åt sidan.

Värm neutral olja på låg till medelvärme i en medelstor kastrull. Tillsätt vitlök, ingefära, stjärnanis, kanelstång och lagerblad för att infundera i 3-5 minuter, rör om då och då. Undvik överhettning så att vitlök och kryddor inte blir beska. Ta bort de fasta ämnena och kasta dem.

Rör ner doubanjiang. Koka på låg-medelvärme i 2-3 minuter tills pastan fördjupas i färg och oljan blir intensivt röd. Tillsätt chiliolja och rör försiktigt ihop.

Strö gradvis ner vetemjölet under konstant omrörning. Fortsätt att koka i 4-5 minuter på medel-låg värme, eller tills den råa mjöldoften försvinner och du får en gyllenbrun rouxkonsistens.

Rör ner svart bönpasta. Tillsätt de rostade/malda sichuanpepparkornen. Koka i 1-2 minuter, så att smakerna blandas.

Häll i Shaoxingvin och lätt sojasås, rör hela tiden. Tillsätt gradvis iskallt vatten, lite i taget, tills rouxen är slät och mjölet är helt hydratiserat. Inget salt tillsätts i detta steg, salt justeras i din slutliga rätt.

När rouxen är blandad och slät, stäng av värmen och låt den svalna till rumstemperatur. Överför till behållare eller portionera i iskubsformar för bekväma enportionsserveringar. Förvara i kylskåp i upp till 1 vecka eller frys i upp till 3 månader.